Le dos de sandre de Saône

Préparation

Déroulement de la recette :

Ecailler, vider et lever le sandre en filet, le laver, le désarêter et le portionner en morceaux de 120 gr environ, inciser la peau puis réserver au frais.

Préparation du jus matelote : 

Marquer un fumé avec l’arête de sandre et mouiller avec du Fleurie préalablement réduis  d’un tiers, cuire, passer et réduire, ajouter une noix de beurre.

Préparation de la garniture : 

Eplucher les carottes, et les carottes fanes, les laver.

Couper en rondelles les grosses carottes, les faire suer avec l’échalote ciselée à l’huile d’olive.

Mettre le poivre de séchuan dans un sachet à infusion et le disposer avec les carottes, verser le jus d’orange, le faire réduire à sec puis mouiller avec le fond blanc de volaille, couvrer et laisser bien cuire.

Après cuisson, mixer, assaisonner puis coller avec de l’aga agar (cuire l’appareil comme une crème pâtissière.) et mouler et réserver au frais. Découper en forme de losange.

Cuire à blanc les carottes fanes.

Poêler les portions de sandre de Saône coté peau, quelles soient croustillantes.

Réchauffer les losanges de carottes acidulées, les carottes fanes.

Dressage des assiettes : 

Verser le jus matelote dans les assiettes, disposer le sandre dessus, les losanges sur le coté et les carottes fanes à chaque extrémités.

Elément de décoration : Faire frire les fanes de carottes et les disposer en décoration sur le losange.

Vin conseillé

Le beaujolais « Fleurie » du domaine des terres dorées (Jean Paul Brun)